domenica 13 maggio 2012

Cheesecake al lampone senza cottura...e con lo zucchero verde: la stevia!


Come a dire: io da oggi mi coltivo lo zucchero sul balcone! No, non la canna da zucchero. Nemmeno la barbabietola. La Stevia!! Magica piantina dalle foglie zuccherine! Mi sono imbattuta in questa pianta piu' di una volta, nei miei vagabondaggi su internet alla ricerca di testimonianze di persone che hanno scelto uno stile di vita autosufficiente. Produrre da soli tutto quello che serve al vivere quotidiano non e' assolutamente facile.  A volte e' necessario fare delle rinunce.


 E non parlo solo della carne, che ovviamente prevede un certo pelo sullo stomaco, dato che puo' provenire solo dal sacrificio degli animali allevati. Altri alimenti entrati ormai nel consumo giornaliero, come te o caffe', a meno che non si viva in climi favorevoli alla coltivazione di piante tropicali, vanno eliminati o sostituiti con surrogati derivati da altre fonti. Il te puo' essere accettabilmente sostituito con tisane di erbe e fiori, il caffe' con l'orzo tostato o, come facevano i nostri nonni in tempo di guerra, con la cicoria, anche se a detta loro non e' che fosse proprio la stessa cosa. Lo zucchero puo' essere egregiamente sostituito con il miele, a patto che ci si voglia impegnare nell'apicoltura. Anche lo zucchero d'uva non e' impossibile da produrre con metodi casalinghi, per quanto lunghi, laboriosi e poco redditizi. Molto piu' facile coltivarsi qualche pianta di Stevia. 
Originaria dell'America del Sud, per la precisione delle montagne tra Praguay e Brasile, questo arbusto perenne e' utilizzato da millenni dalle popolazioni indigene di quei luoghi, soprattutto come pianta officinale: pare abbia effetti benefici sul pancreas, oltre a proprieta' antibatteriche ed antifungine ed attualmente si stanno analizzando anche altri possibili effetti su iperattivita', ipertensione e indigestioni. Ma la sua principale prerogativa e' quella di avere un potere dolcificante che e' fino a 300 volte superiore a quello dello zucchero, pur non avendo calorie. Puo' sostituire lo zucchero nei regimi alimentari ipocalorici o nell'alimentazione dei diabetici. Essendo un prodotto naturale, rimane stabile anche se sottoposto ad alte temperature, al contrario dei dolcificanti di sintesi come l'aspartame, ad esempio, e puo' quindi essere utilizzato anche nella produzione di dolci da forno o creme cotte. Allora perche' e' ancora cosi' poco diffusa, conosciuta ed utilizzata? Perche' solo recentemente ne e' stato autorizzato l'utilizzo in Europa, dato che e' stata fatta oggetto di numerose controversie e di dubbi sulla sua potenziale tossicita'. Normalmente, in cucina, si utilizza l'estratto, sia liquido che in polvere, ma quando ho visto le piantine in vendita dal mio fruttivendolo-gioielliere di fiducia, non ho saputo resistere e me ne sono comprata un paio, perche' in uno dei siti che frequento abitualmente e che trattano di autosufficienza, avevo visto delle ricette che prevedevano l'impiego delle foglie disidratate e ridotte in polvere. Ovviamente, appena saliti in macchina col nostro prezioso bottino, la famigliola ed io ne abbiamo assaggiato una foglia, bella fresca, appena staccata dalla piantina: mmmmmmhhh ... buona ... e'...dolce...e sa di....liquirizia....e anche un po'.....DI STALLA!! Gia', cari lettori, la Stevia, consumata fresca, ha un retrogusto molto particolare, che nemmeno la sua infinita dolcezza riesce a mascherare. Ricorda un po' il formaggio di capra, oppure il latte appena munto di una bruna alpina all'alpeggio estivo. Una volta essiccate e polverizzate le foglie, il retrogusto caprino si attenua e prevalgono la dolcezza e il sapore che ricorda quello della radice di liquirizia, pero' non scompare completamente e bisogna quindi usare la Stevia secca con un certo giudizio, abbinandola ad ingredienti che si sposino bene con quel suo gusto cosi' particolare. Vero e' che se ne usa talmente poca! Un quarto di cucchiaino di foglie secche e polverizzate equivale ad un cucchiaio di normale zucchero bianco. Comunque, da quando l'ho assaggiata, ho cominciato a pensare a possibili abbinamenti. Caprino e lamponi. E' stato il primo. Un gelato al caprino con salsa ai lamponi. Poi, pero' ho deciso per un cheesecake allo yogurt, mantenendo il lampone come accompagnamento ideale. Anche perche' il lampone e' ROSSO!! ...che guarda caso e' anche il colore scelto da Valentina e Cinzia per il loro iridato contest: Colors and Food, what else? Questo mese il tema e' Red Passion e la parola d'ordine e': freschezza! Ovvio. Non ci si poteva aspettare niente di diverso dalle due originali e mai scontate signore della blogsfera. Solo a loro poteva venire in mente di affiancare al ROSSO, colore tradizionalmente collegato al calore, il concetto di freschezza, intesa non solo da un punto di vista della temperatura del piatto, ma anche dell'originalita' della ricetta. Passione: l'autosufficienza mi appassiona assai. Originalita': la Stevia al posto dello zucchero. In piu' il dolce e' praticamente senza cottura e va servito freddo. Pero', dato che amo i contrasti, non ho saputo resistere alla tentazione di servirlo con una salsa calda   al lampone, aromatizzata con zenzero e con un'idea di zafferano, che le ha anche regalato quel bel colore rosso rubino, correggendo la virata al viola che la salsa aveva preso dopo l'aggiunta della maizena. Mi si consenta: nasco decoratrice! In questo complesso bouquet di profumi e sapori, vi sfido ad individuare quello di stallatico delle foglie di Stevia. Non c'e', non esiste, scomparso nel nulla. Rimane invece una dolcezza tutta nuova, completamente diversa da quella dello zucchero o del miele. Sono sicura che le mie piantine mi daranno grandi soddisfazioni in futuro, non ultima anche quella che deriva da una certa necessaria dose di sperimentazione, visto che le foglie, per quel che ne so fino ad oggi, non sembrano molto utilizzate in cucina. Pero' a me pare un po' assurdo poter disporre di una pianta relativamente facile da coltivare anche in vaso e dover poi far ricorso ad un prodotto industriale. Quindi e' con non poco entusiasmo, che sottopongo al vostro giudizio questo primo esperimento con la Stevia, lo zucchero verde!

Cheesecake allo yogurt e Stevia, con gelatina e salsa calda di lampone


Ingredienti per uno stampo da 20 cm

200 g di biscotti secchi
100 g di burro fuso

375 g di yogurt greco o fatto in casa
250 ml di panna fresca
12 g di gelatina in fogli
2 cucchiaini di foglie di stevia in polvere

2 cucchiai di marmellata di lamponi
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
5 g di gelatina in fogli

1 cucchiaio di marmellata di lamponi
50 ml di acqua
1/2 cucchiaino di maizena
1 pezzetto di zenzero fresco
1 pizzico di zafferano

Frrullate finemente i biscotti secchi, uniteci il burro fuso e frullate ancora per pochi secondi. Rivestite  uno stampo a cerchio apribile con carta da forno bagnata e strizzata. Versate il composto di biscotti sul fondo, premendo bene con le mani per compattarlo e livellarlo. Mettete lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettete a bagno 12 gr di fogli di gelatina. Montate la panna. Aggiungete la stevia allo yogurt e mescolate bene, per amalgamare la stevia e per rendere cremoso lo yogurt. Scaldate 4 cucchiai di latte e appena comincia a bollire, togliete dal fuoco e aggiungeteci la gelatina ben strizzata, mescolando con cura per farla sciogliere completamente. Lasciate raffreddare e poi unite la gelatina allo yogurt. Aggiungete anche la panna, mescolando delicatamente perche' non si smonti. Versate la crema sulla base di biscotti, battete leggermente lo stampo per livellarla e poi rimettete in frigorifero per almeno due ore.
Preparate la gelatina di lamponi: mettete a bagno in acqua fredda i rimanenti 5 g di gelatina. Scaldate la marmellata di lamponi con lo zucchero e l'acqua. Quando lo zucchero sara' completamente sciolto e lo sciroppo comincera' a bollire, togliete dal fuoco e unite la gelatina strizzata. Mescolate per farla dissolvere completamente e poi filtrate tutto. Lasciate raffreddare completamente e quando comincia ad ispessire, versate la gelatina di lampone sulla crema allo yogurt, che dovra' essera gia' abbastanza soda. Rimettete di nuovo in frigo per almeno 12 ore.
Prima di servire, preparate la salsa al lampone, sciogliendo la marmellata nell'acqua, schiacciate un pezzetto di zenzero fresco in uno spremi aglio per ricavarne il succo che aggiungerete allo sciroppo. Unite anche la maizena sciolta in pochissima acqua, mescolando bene finche' sara' completamente dissolta e la salsa comincera' ad addensare. Togliete dal fuoco ed unite anche il pizzico di zafferano, mescolando energicamente con una piccola frusta. 
Versate su ogni porzione di cheesecake una cucchiaiata di salsa ancora tiepida.


Questa ricetta partecipa al contest Colors and Food, what else? Red passion di Valentina e Cinzia



44 commenti:

  1. Ma sei un genio, addirittura la piantina di Stevia...tutta la mia ammirazione!
    E il cheesecake e' talmente bello che ipnotizza
    :-)

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    1. Addirittura, esagerata!! ahahahahah...grazie Stefania, lusingata da tanto entusiastico apprezzamento! Guariti? Un abbraccio, a presto!

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  2. La stevia mi incuriosisce tantissimo...devo assolutamente trovarla in serra, la voglio anche io!
    Splendido dolce, te ne ruberei un pò, sai?! Baci

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    1. In rete trovi tutte le informazioni necessarie!! Dai Simo, se la coltivi anche tu, ne sperimentiamo insieme l'utilizzo delle foglie, senza essere obbligati ad usare l'estratto industriale!! Ti va? Un bacione tesoro, a presto!

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  3. Troppo buona.....e ottima idea usare la stevia!!!!!

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    1. Perche' non la coltivi nel tuo orto delle meraviglie? UN abbraccio Arianna, buona settimana!

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  4. Che MERAVOGLIA! No no non ho sbagliato parola,ne ho appena coniata una nuova..stupore e gola tutto assieme :-) come sempre i tuoi piatti oltrechè sicuramente ottimi sono anche bellissimi^^

    Valentina

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    1. ahahahahah!! bella parola Vale....me la rivendero', sappilo!! Grazie per i complimenti, sei un tesoro!!

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  5. Finalmente sono riuscita a collegarmi al tuo blog e metterci la faccia :-)

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  6. non conoscevo la pianta di stevia, grazie
    bellissima e molto originale questa cheescake

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    1. Ma che bello, sono contenta che tu l'abbia conosciuta grazie a me! Grazie mille, belle bionde. Buonissima settimana!

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  7. umamma che meraviglia :) la voglio!

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    1. Peccato: non ce n'e' piu'!!...Sara' per la prossima volta...Grazie della visita!!

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  8. Ma grande Roberta!!! Pensa che ho acquistato della Stevia qualche mese fa, ma ancora non mi sono decisa a sperimentare il miglior modo di utilizzarla.
    Questa tua ricetta mi sembra un ottimo punto di partenza! :-9

    Un abbraccio.

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    1. Ma hai comprato anche tu la piantina? O hai preso l'estratto? Fammi sapere se la usi, cosi' confrontiamo le esperienze!! Un bacione, buon inizio di settimana.

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  9. che delizia. Voglio provare anch'io la stevia, non l'ho mai usata :D
    Un bacione

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    1. In commercio, anche on line, si trova l'estratto sia liquido che secco. Per le piantine, invece, prova a cercare nei vivai o nei garden center. Poi fammi sapere se l'hai trovate e usata, ok? Un abbraccio e grazie.

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  10. A parte che questa cheesecake è di una golosità e di una genialità uniche, con questi sapori e contrasti...ma poi io ti devo ringraziare per questo post perché mi avevano fatto cenno di questo particolare dolcificante naturale (chiedendomi se ne sapessi qualcosa), senza dirmi il nome, quindi mi era rimasta solo la curiosità...grazie a te ora ne so qualcosa in più :D

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    1. Figurati, grazie a te per i bellissimi complimenti. Buonissima settimana, a presto.

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  11. Ma è uno spettacolo!! Anche le foto sono bellissime, sei più brava di me!!

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    1. Esaggerata!! Era buonissimo amore!! Quando torni te lo faccio...anzi: ce lo facciamo in Amerika!!

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  12. ...ma senti! Smetti di farmi venire le voglie che poi non posso soddisfare.. io mi giocherò la faccia e giuro che andrò dai vari vivaisti che mi circondano nel raggio di un kilometro, quanto scommetti che la stevia non ce l'hanno? Ché qui sono in Valseriana, mica in Olanda né!
    Caspita, poi sai che la cheese cake io la amo (e cosa mi dici se ti racconto che, stevia a parte, ne ho una IDENTICA nel freezer, fatta questa settimana che attende i migliori onori?)...dal gazpacho ai fiori di timo alla cheese cruda con lamponi, le nostre telepatie si allineano!
    baci carissima, e un grande abbraccione

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    1. Maddai!! Una volta e' una coincidenza, ma due? Guarda che comincio a preoccuparmi, ne? Prova a guardare se le trovi in vendita on line le piantine di Stevia. Un abbraccione carissima, buon inizio di settimana!

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  13. Mi piace, mi piace, mi piace.
    Ecco credo di aver reso l'idea :)
    Ora sono curiosissima pure io di trovare la piantina di Stevia.
    Nel mio giardino qualunque cosa pianto diventa enorme ...
    Poi finisce che non riesco a controllare la crescita ...
    Pensa che avevo preso una piantina di lavanda piccolina (vasetto di 15 cm.)
    Dopo 3 anni ha un diametro di 1.5 metri! Ed il bello è che non gli dò nessun fertilizzante e concime!

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    1. Beata te, muoio di invidia!! Qui in Olanda, nel mio cortiletto murato, non riesco a far crescere nemmeno l'edera!! Grazie per gli entusiastici complimenti. Un abbraccione e buona settimana.

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  14. Ciao Robi, proprio ieri sera ho letto un articolo sulla Stevia e in Italia stanno ancora dimostrando gli effetti tossicologici, quindi per ora mi astengo (tra l'altro in una delle più belle trasmissioni televisive italiane, Report, qualche settimana fa hanno fatto un servizio sull'aspartame e c'è da mettersi le mani nei capelli). Se hai 5 minuti da spendere ti consiglio la lettura di blog di Gunther che ha pubblicato un post sull Stevia: http://papillevagabonde.blogspot.it/2012/03/stevia-news-misura-e-dietor-nuove.html
    Tu comunque sei stata un genio ad utilizzare le foglie e abbinarla al caprino (dato che dici che sa di stalla ;-)) Se non vinci per il colore, sicuramente per l'originalità!! Baci

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    1. Grazie della dritta Roby! Sono a conoscenza delle controversie che riguardano la Stevia, ma quando ci sono in ballo enormi interessi economici ho sempre il dubbio che certe discussioni siano pilotate. Io amo vivere pericolosamente, soprattutto quando si tratta di sganciarsi dalle regole imposte dalla societa' dei consumi...
      ;-))) Inoltre penso che usando direttamente le foglie, hai piu' controllo sia sualla qualita' che sulla quantita', sicuramente sulla provenienza. Alla fine ho optato per lo yogurt, invece del caprino, ma il retrogusto di stalla e' sparito ugualmente!! Un bacione e buona settimana!...e grazie per i complimenti, anche!!

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    2. ecco vedi, ho pure letto fischi per fiaschi! (ma dall'ufficio è già un miracolo riuscire a leggere...)

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  15. Mi hai aperto un mondo, non ne avevo mai sentito parlare e trovo sia molto interessante... interessante tutto il concetto dell'autoproduzione! Quando mi è possibile cerco di farlo sempre. Per il caffè anch'io sapevo la cicoria e l'ho provato parecchie volte, il sapore non è male però hanno ragione i tuoi nonni non è la stessa cosa! Un abbraccio e complimenti per la cheesecake ha un aspetto favoloso!

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    1. Ohi carissima!! Bentornata, che piacere riaverti qui!! Grazie mille per i complimenti. Magari potessi mettere in pratica quello che predico...per il momento e' quasi tutta teoria. Come te, faccio quello che posso e spero che il momento di realizzare il mio sogno non arrivi quando ormai non sara' gia' troppo tardi...gli anni passano e io non ringiovanisco di certo... Un abbraccione!! Quand'e' che potremo leggerti di nuovo?

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  16. Non me la lascio mica scappare questa, che ho giusto giusto anch'io polverina steviosa da utilizzare!

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    1. Brava Reb!! Pero' guarda che io ho usato le foglie, non l'estratto!! Informati bene sulle quantita' e il modo d'uso!! Un abbraccio e grazie di essere passata a trovarmi.

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  17. Originale e un pò misteriosa questa pianta da zucchero per il balcone.
    Devo trovarla assolutamente.
    Originale e fantasiosa anche la ricetta.
    Certo che come artista specializzata in colori e sapori sei eccezionale.
    Un grande abbraccio, a presto.

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    1. Uuuuuh!!...Quanti bei complimenti!!...Grazie carissima Annamaria, sei sempre un tesoro. Fammi sapere se la trovi, che iniziamo un gruppo di sperimentazione!! Ricambio l'abbraccio con gioia, a presto.

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  18. forte la stevia!! ma sei organizzatissima e super informata! una ricetta deliziosa, in pieno tema con il contest del mese, grazie!! ciaoooooooooo

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    1. Grazie a te Valentina! ...organizzatissima non me lo aveva mai detto nessuno, sicuramente nessuno di quelli che mi conoscono bene...Un abbraccione, a presto.

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  19. Molto interessante questa Stevia. NON mi ricordo dove avevo già letto qualcosa ma sicuramente su un altro blog e sicuramente di recente. Quei puntini scuri nella cheese cream è la stevia sbriciolata? Mi incuriosisce tantissimo e credo che potrebbe essere interessante il suo utilizzo non solo come dolcificante ma anche come contrasto in piatti salati. Mi balenano un paio di idee. Sono che ti confesso che è impossibile trovarla. Devo cercare dei negozi ad hoc ma la cosa mi pare complicata. Forse è più facile per te trovare della Finocchiona in Olanda.
    Splendida proposta. Ti mando un grande bacio. Pat

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    1. Patty, carissima!! Si', i puntini scuri che vedi nella crema sono proprio Stevia. Ho fatto una rapida ricerca su google e ho visto che e' possibile acquistare piantine di Stevia anche on line. Si propagano facilmente per talea: basta tagliare le parti apicali dei rametti avendo cura di lasciare almeno due serie di foglie al di sotto del taglio, poi si mettono in acqua finche' radicano e poi in un terriccio leggero, come quello universale per fiori. Temono il freddo e nei nostri climi sono semiperenni, vale a dire che non vivono piu' di due o tre anni.
      Un abbraccione, bella tusa!! A presto e grazie.

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  20. E brava la mia sperimentatrice. Adoro la cheesecake e mi incuriosisce provarla con la stevia....mi mandi un po' di polverina magica please??? Scherzo,ma non mi ci vedo a piantare, seccare...sai che su certe cose sono di una pigrizia!!!!
    Baci grandi

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    1. Perche' no? Appena le piantine saranno cresciute a sufficienza, potrei anche mandarti un po' di polverina....e' sempre di Stevia che stiamo parlando, vero?...Un bacione con lo schiocco, a presto.

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  21. Che bella scoperta la stevia, anche io dovrò cercarla qui, ma sono sicura che non la troverò, quindi la rete farà il suo dovere.

    Mi piace molto questo modo di sperimentare ...sono sicura che arriveranno altri esperimenti!!

    ciao loredana

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